文 | 伯虎財經，作者 | | 林恩
這個夏天，外賣大戰轟轟烈烈地進行，打得全民狂炫奶茶。
但這場外賣狂歡下，一些質疑聲也開始浮現。美團高管的發聲、餐飲商家的痛訴……這些聲音，揭露了狂歡背后的隱患。
眼下，隨著浣熊餐廳、七鮮小廚陸續面世，美團、京東正帶著 " 新物種 " 到來，可能會給餐飲行業攪起些許水花來。
01 被迫打起來的外賣戰
7 月以來，外賣平臺給出的戰報一份接著一份。
7 月 13 日凌晨，美團發布戰報稱，截至 7 月 12 日 23 時 36 分，美團即時零售日訂單量超過 1.5 億單。
7 月 14 日，淘寶閃購聯合餓了么發布戰報稱，日訂單量再次突破 8000 萬單（不含自提及 0 元購）。
不過，這些戰報沒能得到 " 喜大普奔 " 的待遇。7 月 16 日，美團核心本地商業 CEO 王莆中在接受晚點 LatePost 采訪時，對這場外賣大戰給出了無奈的否定。
他很直白地在采訪中表明美團的立場和處境—— " 我們本來不想卷，我們是被動卷入 "。
王莆中表示，" 我們等了四五個月，他們的補貼越來越瘋狂，我們設想一下，我跟他們說，你們卷了沒有意義，他們不會信，他們只會覺得你慫了，反而會更來勁。"
他列舉 2018 年和滴滴在無錫的競爭案例，試圖說明 " 打戰 " 沒有好處。" 過了一年，我們拿無錫跟蘇州、常州比，你會發現它跟那些沒打的城市比起來根本沒有額外增長。"
在他看來，外賣打戰打完之后，并沒有產生多少真正有價值的增量。這一次也一樣。
不得不打的原因很現實。王莆中表示，" 如果在主營業務上我們不參與的話，連轉 AI 的機會也沒有了。"
阿里也許也不想打。雖然從結果來看，這場外賣大戰最大的受益者可能就是阿里了。晚點 LatePost 在采訪中提到，" 我們了解到，上周六阿里本來是沒準備發起競賽的，他們以為你們要沖，你們以為他們要做沖。雙方都在做防御動作，但在對手眼里，就變成了進攻動作。"
7 月 2 日，淘寶閃購宣布將在未來 12 個月內面向消費者及商家啟動 " 直補 " 計劃，補貼規模達 500 億元。
這場規模補貼，將美團與京東此前的 " 雙人 " 博弈，徹底扭轉成三個平臺之間的較量。
王莆中的發聲，可以理解為為這場大戰 " 喊剎車 "。更嚴厲的叫停，則發生在之后，7 月 18 日，市場監管總局約談，餓了么、美團、京東三家平臺。
其實，從直接的、眼前的利益來看，外賣戰是利于消費者的。原本一杯二十塊的奶茶，現在只需要幾元輕松拿下。
但從長遠來看，持久的外賣戰也可能引發更多隱患。比如外賣大戰消耗的大量資金、人力，本可以用來提升食品安全、優化配送效率、發展供應鏈等等。當資源向 " 價格戰 " 傾斜，最后總會有些什么做出犧牲。
因此，比起外賣戰，餐飲行業可能需要更健康的升級，讓消費者以更愉悅的方式吃上好吃健康又不貴的飯。
那答案在哪里？浣熊餐廳、七鮮小廚的出現，也許可以提供一些新的思路。
02 浣熊餐廳正式 " 上線 "
基于過往一些外賣衛生事件，在部分消費者的認知中，漸漸形成了外賣不夠衛生的印象，尤其是對 " 幽靈外賣 " 格外抵觸。
早在半年前開始試水的浣熊餐廳，本質上是為了滿足消費者的品質需求和打消個中顧慮。而時隔半年，選擇在這個節點正式啟動，自然有應對此次外賣大戰的意圖。
7 月 1 日，美團宣布正式推出 " 浣熊食堂 "。自去年底首店落地試水以來，截至 6 月 30 日，浣熊食堂在北京等地已經投入運營 10 家門店，其中老鄉雞、德克士、全聚德、云海肴等 100 多個餐飲品牌加入。
美團提出目標：未來三年，在全國各地投資建設 1200 家 " 浣熊食堂 "。
浣熊餐廳的模式，相當于美團自己租賃并打造了一個集合式外賣場地，將場地內的檔口、廚房租給餐飲商家。
首先是餐飲衛生上。浣熊餐廳與衛星店一樣，都強調 " 明廚亮灶 "，通過透明開放原則進行運營，監督商家食品衛生安全的同時也打消消費者的安全顧慮。
其次是配送模式也有新變化。浣熊食堂打破 " 一店一單 " 限制，可以實現跨品牌點餐，比如同時點一份米飯 + 一杯奶茶，由騎手統一配送。
從衛星店到浣熊餐廳，美團的平臺側供給在進一步得到豐富。通過模式的多樣性，去覆蓋更多消費者的多元需求。
這樣創新的模式讓行業、餐飲商家期待，但未來的經營依然存在一些挑戰，比如成本壓力、運營壓力。
一方面，根據測算，浣熊餐廳一線城市單店基建投入約 200 萬 -300 萬元，若復制到低線城市回本周期會被拉得更長；另一方面，跨店點餐可能存在某商家 " 卡餐 " 等情況，如何在這些未知的可能情況和消費體驗之間做好平衡，也是美團要解決的問題。
除了浣熊餐廳，京東的七鮮小廚也堪稱 " 行業新物種 "。
03 七鮮小廚，行業鯰魚？
劉強東曾在一個月前提到，一個月后，京東外賣將推出與美團截然不同的商業模式，且期待這一模式能徹底解決食品安全問題，讓消費者買到高性價比且安全的食品。
近期，這一商業模式面世了，即京東旗下合營品質餐飲制作平臺 " 七鮮小廚 "。
7 月 22 日，京東宣布啟動 " 菜品合伙人 " 招募計劃，投入 10 億現金，面向全國餐飲品牌與個體廚師為 1000 道招牌菜招募合伙人。
京東強調，七鮮小廚采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同參與菜品開發。在選址、建店、運營上，京東會負責整體的組織和經營。
" 簡單來說，餐飲品牌有好吃的菜品，你來提供配方和研發；京東有很強的供應鏈整合和運營能力，我們來負責這些環節。"
七鮮小廚上線后，很快引發了一波質疑。最大的質疑莫過于，七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？
關于這一點，京東做出回應，" 可以很肯定的說，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優秀的餐飲商家一起，從幽靈外賣、黑外賣的手里，拿回本該屬于品質餐飲商家的生意。"
京東的理由有三。一是會給合伙人 100 萬的保底分成；二是定價 10-20 元，競爭的市場不是客單在 30 元、50 元及以上的正餐廳；三是會充分考慮到附近的供給情況，更多選在幽靈外賣訂單占比高的地段，并考慮菜品合伙人的已有門店布局。
結合此前，劉強東曾提到，" 我們做（餐飲外賣）的邏輯是背后的生鮮供應鏈，這才是我所真正想要的。前端賣飯菜，我可以永遠不賺錢，我只要靠供應鏈賺錢就可以了。"
七鮮小廚或許是京東結合自身供應鏈優勢，以及避開外賣激烈內卷下的又一探索模式。
不過，在伯虎財經看來，以當下七鮮小廚的自營餐廳定位來看，與餐飲商家 " 狹路相逢 " 是難以避免的，京東的回應矛盾且無力。
但競爭未必是壞事。正如七鮮小廚自稱的 " 餐飲行業新物種 "，過去幾十年里，餐飲行業尚未出現這樣大規模的平臺式餐飲。
在外賣內卷、消費者對食品安全愈加注重的當下，京東憑借自身的供應鏈優勢，有希望打造一個 " 胖東來式 " 的餐飲樣本。對于行業和消費者來說，這何嘗不是一件好事。
七鮮小廚也好，浣熊餐廳也罷，本質上都是在餐飲行業開了新的口子，比平臺一味懟著外賣打、瘋狂免單，更具有開拓意義。
參考資料：
1、新浪財經：浣熊食堂一邊迭代，一邊擴張
2、北京商報：三年開 1200 家 " 浣熊食堂 " 美團再探外賣新可能
