文 | 紅餐網(wǎng)
云貴菜又出了個(gè)爆品！
抖音數(shù)據(jù)顯示，" 五一 " 假期期間，貴州烙鍋的團(tuán)購(gòu)訂單量同比增長(zhǎng) 354%，僅次于前段時(shí)間爆火的榮昌鹵鵝。有網(wǎng)友分享，部分貴州烙鍋餐館需要排隊(duì)兩小時(shí)才能吃上，有的甚至出現(xiàn)了等號(hào) 900 多桌的情況。
線下客流爆滿，線上熱度也在持續(xù)外溢。巨量算數(shù)顯示，在抖音平臺(tái)，近 30 天 " 貴州烙鍋 " 相關(guān)視頻播放量超過(guò) 7000 萬(wàn)次；小紅書(shū)上，該話題的筆記數(shù)量達(dá)到 20 萬(wàn)篇，總閱讀量超過(guò) 6000 萬(wàn)次。
貴州烙鍋究竟是什么來(lái)頭？
有品牌已開(kāi)出 200+ 店！貴州特色夜宵檔走向全國(guó)
烙鍋是貴州常見(jiàn)夜宵業(yè)態(tài)，重點(diǎn)圍繞在 " 烙 " 字，它的吃法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等各種葷素食材放在一口鐵鍋里烙熟，鍋氣逼人，口感油潤(rùn)卻不膩口。
如今，烙鍋以圓形鍋具為經(jīng)典形制，在貴州主要衍生出三大特色流派。
一是水城烙鍋，采用的是中間凸?fàn)畹睦渝仯@種 " 中間高、邊沿低 " 的設(shè)計(jì)，能避免食材過(guò)度浸油。
二是清鎮(zhèn)烙鍋，以平底鐵鍋為器具，平整的受熱面能讓食材迅速烙熟，更適合急性子的食客。
三是活油烙鍋，可視為凸鍋的 " 升級(jí)版 "，鍋底中央會(huì)放置一只盛有豬油、折耳根、苦蒜、辣椒、黃豆等配料的小碗，在烙鍋的高溫下融化而成 " 活油 " 蘸水，這種吃法現(xiàn)在在市場(chǎng)上更為常見(jiàn)。
近年來(lái)，隨著貴州旅游熱度持續(xù)攀升，烙鍋這一當(dāng)?shù)孛朗骋脖桓嗳税l(fā)現(xiàn)，貴州烙鍋店正在全國(guó)各地不斷涌現(xiàn)。
從整體上看，烙鍋以夫妻店、大排檔為主。不過(guò)，在這些貴州烙鍋店中，已經(jīng)有部分品牌邁出全國(guó)連鎖化的步伐。
比如坡攤 · 貴州非遺烙鍋烤肉，據(jù)其聯(lián)合創(chuàng)始人發(fā)布的視頻透露，該品牌創(chuàng)立于 2022 年 5 月，目前已在全國(guó)開(kāi)出 200 多家店，覆蓋廣東、四川、云南、山東、海南等多個(gè)省份。
2023 年創(chuàng)立的涼都青瓦房，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其在全國(guó)范圍內(nèi)的門店數(shù)已超過(guò) 70 家，其中，有接近 20 家是在今年開(kāi)業(yè)的。
除了上述幾家全國(guó)連鎖品牌外，在一些區(qū)域市場(chǎng)，也冒出一批初現(xiàn)連鎖化的品牌。
在上海，王秋香貴州烙鍋烤肉和彝老者 · 貴州烙鍋均開(kāi)出約 7 家門店；在北京，田莽莽貴州特色烙鍋烤肉開(kāi)出約 3 家門店；杭州的黔途烙 · 貴州烙鍋、蕓上 · 貴州烙鍋則分別有約 7 家和 20 多家門店。
此外，一些貴州本土品牌也開(kāi)始向外擴(kuò)張。比如在貴州本地?fù)碛?9 家店的大胖劉烙鍋已在北京開(kāi)設(shè) 2 家門店，以及進(jìn)駐川渝地區(qū)的 857 烙鍋等等。
那么，這些開(kāi)始連鎖化發(fā)展的烙鍋店，都有哪些特點(diǎn)？
1、選址以街邊店為主，從宵夜延伸至正餐場(chǎng)景
無(wú)論是在貴州本地，還是在北上廣等一線城市，貴州烙鍋店的選址都以街邊店為主，貼近消費(fèi)者的日常生活。以坡攤烤肉為例，其在廣州的 4 家門店中，有 3 家是街店。
裝修風(fēng)格上，整體偏簡(jiǎn)單質(zhì)樸，就餐區(qū)多配置木桌木凳。部分門店還會(huì)融入貴州地域元素，例如上海的王秋香貴州烙鍋烤肉，在墻上裝飾了民族服飾、扎染布料等特色物件。
與烤肉、火鍋等強(qiáng)社交屬性品類相似，貴州烙鍋也采用圍爐而坐的布局，食客們圍坐在烙鍋邊，邊烙邊吃，這種互動(dòng)性較強(qiáng)的用餐形式，適配夜宵聚會(huì)、朋友小酌、家庭聚餐等社交場(chǎng)景。
值得一提的是，在貴州，烙鍋通常作為宵夜出現(xiàn)，常被當(dāng)作下酒小吃，不過(guò)在省外市場(chǎng)，烙鍋品牌為適應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣，普遍增加米飯等主食供應(yīng)，逐漸向正餐場(chǎng)景延伸。
2、人均 60+ 元，食材類型豐富、講究萬(wàn)物皆可 " 烙 "
貴州烙鍋人均客單價(jià)在 60 元左右，相較于日式、韓式等傳統(tǒng)烤肉，烙鍋的價(jià)格更為親民。此外，不少門店還通過(guò)推出團(tuán)購(gòu)套餐進(jìn)一步拉低客單價(jià)，降低消費(fèi)門檻，像貴州大胖劉烙鍋的 2-3 人餐定價(jià) 130 元、4-5 人餐 179 元，將人均價(jià)格壓至 40 元左右。
在點(diǎn)餐模式上，貴州烙鍋店多采用傳統(tǒng)的菜單勾選點(diǎn)菜，服務(wù)員把食材端上桌。
也有一些連鎖品牌引入了近兩年較火的半自助模式，例如坡攤烤肉將超 50 種食材按品類陳列在冰柜中，以 4.9 元、9.9 元、13.9 元等六個(gè)價(jià)位區(qū)分，用不同的餐碟標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者自由拿取。
烙鍋的食材涵蓋肉類、海鮮、蔬菜、豆制品等各類食品，既有牛肉、豬板筋等常見(jiàn)烤肉食材，也有黃粑、爆漿豆腐等貴州特色種類。像坡攤烤肉的廣州門店，還提供鮮切脆肉魭、香菇釀肉等具有本地特色的食材。
而在調(diào)料方面則比較凸顯貴州特色，烙鍋店提供辣椒面、糊辣蘸水、脆哨等經(jīng)典黔味佐料，如果是活油烙鍋，還能搭配活油蘸水調(diào)制。
對(duì)比烤肉，烙鍋連鎖化還有不少待解難題
近年來(lái)，云貴菜系憑借菌菇火鍋、酸湯火鍋等特色品類迅速走紅，一度成為餐飲市場(chǎng)的流量擔(dān)當(dāng)。作為云貴美食的新起之秀，貴州烙鍋雖展現(xiàn)出擴(kuò)張勢(shì)頭，但面臨著品類認(rèn)知模糊、市場(chǎng)認(rèn)知較弱以及口味壁壘等多重考驗(yàn)，想要真正在全國(guó)市場(chǎng)成功走通，并非易事。
從社交媒體上的反饋來(lái)看，部分網(wǎng)友認(rèn)為貴州烙鍋與鐵板燒有一定的相似性，存在品類認(rèn)知模糊的情況。
先來(lái)看食材的處理方式，貴州烙鍋分為生烙和熟烙兩種方式，生烙是將新鮮的肉類、蔬菜或腌制后的生食材直接置于烙鍋中烹飪；熟烙則是先將食材預(yù)加工至半熟或全熟狀態(tài)，再放入烙鍋進(jìn)行二次加熱。
生烙的方式則與鐵板燒較為相似，食材均涵蓋海鮮、肉類、時(shí)蔬等多個(gè)品類，且部分食材會(huì)進(jìn)行腌制預(yù)處理。不過(guò)在制作方式上，鐵板燒是炒制，而烙鍋是烙制，后者口感更偏向于烤肉。
此外，由于技術(shù)門檻低不高，烙鍋品牌很難做出核心認(rèn)知優(yōu)勢(shì)。
據(jù)消費(fèi)者反饋，貴州烙鍋的口味上下限差距不大，只要能做到食材新鮮，不同店鋪之間的口味差別并不明顯，其核心競(jìng)爭(zhēng)力往往集中在蘸水調(diào)料的調(diào)配上。
而外地市場(chǎng)的烙鍋店若想還原最正宗的蘸水和調(diào)料，則需要采購(gòu)貴州本地的佐料，物流成本也會(huì)隨之增加，對(duì)品牌的規(guī)模化也會(huì)帶來(lái)一定影響。
結(jié) 語(yǔ)
貴州烙鍋至今尚未誕生真正具有全國(guó)影響力的頭部品牌。盡管部分連鎖品牌已實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域布局，但在品牌形象塑造、供應(yīng)鏈管理、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)等多方面仍與成熟餐飲品牌存在一定差距。
總之，貴州烙鍋若想在 2025 年躋身餐飲頂流賽道，還需要更多引領(lǐng)品牌出現(xiàn)，同時(shí)需要在提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力、突出品類差異化等方面做更多努力。其未來(lái)的發(fā)展，仍需持續(xù)觀察。
