火爆全國的湘菜，迎來了新拐點(diǎn)。
爆紅的湘菜有了新挑戰(zhàn)。
近幾年，湘菜成了中餐賽道的焦點(diǎn)，" 排隊(duì)王 " 頻現(xiàn)，辣椒炒肉等爆品成為各大菜系餐廳菜單上的常客，湘菜門店數(shù)也連年增長。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024 年全國湘菜市場規(guī)模同比增長約 8.9%，增速高于中式正餐整體的 5.8%。湘菜在中式正餐中的市場份額也逐年增長，從 2018 年的 9.1% 穩(wěn)步提升至 2023 年的 10.2%。
不過，市場規(guī)模持續(xù)增長意味著湘菜店越來越多、越來越密集，從業(yè)者也不得不面對競爭加劇的課題。在烈火烹油的湘菜賽，湘菜人該如何勝人一籌？
01.
千億湘菜賽道
湘菜館貼身肉搏成常態(tài)
湘菜的火爆有目共睹。
近年來，消費(fèi)者在湘菜館大排長隊(duì)的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)。比如，近期費(fèi)大廚成都首店開業(yè)并持續(xù)火爆，連續(xù)多日在高峰期等位人數(shù)超 100 桌，日均賣出 600 份辣椒炒肉。
而這樣的排隊(duì)現(xiàn)象，費(fèi)大廚早已習(xí)以為常。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬回憶稱，2022 年費(fèi)大廚在北京開出首店并成為當(dāng)?shù)?" 人氣王 "，平均排隊(duì)時(shí)長 2 小時(shí)起。
除費(fèi)大廚外，還有一批湘菜品牌在市場上走紅。比如，辣可可相關(guān)負(fù)責(zé)人曾向紅餐網(wǎng)透露，該品牌一度實(shí)現(xiàn)日均翻臺 10 輪；蘭湘子 6 年開出超 380 家直營店；長沙的笨羅卜首進(jìn)深圳，一晚上翻臺 3 次、叫號超過 500 號 ......
反映到市場數(shù)據(jù)上，湘菜的市場規(guī)模持續(xù)增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從正餐維度看，2024 年全國湘菜市場規(guī)模為 1,100 億元，同比增長約 8.9%，增速高于中式正餐整體的 5.8%。
不過，門店越開越多也意味著市場競爭的加劇，不少商圈的湘菜館呈現(xiàn)出貼身肉搏的狀態(tài)，在同一個(gè)商場的同一層樓開出三家湘菜品牌的現(xiàn)象越來越常見，熱門商圈內(nèi)湘菜館也呈現(xiàn)出相對較高的密集度。比如北京的朝陽大悅城，自費(fèi)大廚開業(yè)后不到一年時(shí)間內(nèi)，還先后引入了農(nóng)耕記、湘辣辣等湘菜品牌。
在深圳，還出現(xiàn)過同一層樓開出 5 家湘菜店的現(xiàn)象。據(jù)羊城晚報(bào)報(bào)道，此前深圳皇庭廣場有約 21 家中式正餐門店，其中有 8 家湘菜館，其中 5 家位于同一層。紅餐網(wǎng)將地圖軟件定位深圳的會展中心地鐵站后搜索 " 湘菜 "，結(jié)果顯示附近 1 公里范圍內(nèi)有 57 家湘菜店，競爭不可謂不激烈。
在這樣的背景下，部分湘菜館為了增加對消費(fèi)者的吸引力打起了價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步加劇了市場競爭烈度。
比如，廣州海珠區(qū)某湘菜館的小炒黃牛肉、辣椒炒肉兩道菜品定價(jià)分別為 56 元、38 元，但一份包含上述產(chǎn)品的 2-3 人團(tuán)購套餐只需 64.5 元；除了腰部品牌和小店，頭部品牌也通過降價(jià)來提升性價(jià)比，以強(qiáng)化對消費(fèi)者的吸引力。例如，炊煙小炒黃牛肉、大碗先生均在年初宣布，單品降價(jià) 1-5 元不等。
02.
重重挑戰(zhàn)之下
湘菜進(jìn)入更注重精細(xì)化運(yùn)營的時(shí)代
綜合種種來看，湘菜已經(jīng)走到新的發(fā)展階段。接下來，菜品創(chuàng)新、精細(xì)化運(yùn)營，是湘菜品牌在大江大海的湘菜賽道中脫穎而出的重要方向。
在近期舉行的 " 薪火湘?zhèn)飨娈?dāng)燃—— 2025 聯(lián)合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典 "（下文簡稱為 " 湘菜菜系盛典 "）上，聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場總監(jiān)俞文莉就指出，在繁榮的背后，湘菜也需要面對層出不窮的挑戰(zhàn)，所以需要菜品的創(chuàng)新、方式的迭代和體驗(yàn)的升級，" 聯(lián)合利華飲食策劃不僅是一家調(diào)味品供應(yīng)商，我們更希望可以是餐飲同仁們的伙伴和朋友，給大家提供更加符合當(dāng)下需求的產(chǎn)品和解決方案。"
據(jù)了解，為了持續(xù)賦能湘菜發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃早年與湖南省烹飪協(xié)會聯(lián)合推動湘菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與新菜研發(fā)，深度挖掘湘菜的多樣風(fēng)味。通過專業(yè)團(tuán)隊(duì)和定制化產(chǎn)品，助力湘菜廚師掌握更地道、更精準(zhǔn)的味道表達(dá)，也讓湘菜走向廣闊的市場。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國初表示，多年來，在大師、企業(yè)家、湘菜人以及聯(lián)合利華飲食策劃的支撐和推動下，湘菜取得了長足的進(jìn)步和發(fā)展。
如今，聯(lián)合利華飲食策劃同樣在發(fā)力湘菜菜品的迭代和破局。
今年聯(lián)合利華飲食策劃推出了 " 經(jīng)營三角方法論 "，通過高毛利菜、引流菜、快手菜等科學(xué)菜品分類，破解餐廳利潤、客流、效率三大核心經(jīng)營難題。同時(shí)，基于體系化的菜式解決方案，聯(lián)合利華飲食策劃研發(fā)并匹配了多種適合湘菜廚師使用的調(diào)味產(chǎn)品及靈感菜式解決方案，助力湘菜廚師把握當(dāng)下風(fēng)味流行趨勢，打造爆款湘菜菜品。
在今年的湘菜靈感菜式解決方案中，包含了一道高毛利、出餐效率高、搭配靈活且具有爆款潛質(zhì)的創(chuàng)新菜品 " 老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭 "。
據(jù)悉，該菜品的靈感源于瀏陽醋蒸雞，將傳統(tǒng)搭配升級為黃貢椒與酸菜的組合，酸菜的發(fā)酵酸香巧妙融入加了家樂金酸湯醬的醇厚，進(jìn)一步激發(fā)菜品的酸辣、鮮美，同時(shí)又與傳統(tǒng)湘菜形成差異化。
同時(shí)，這道菜的主要食材使用了魚鰭，口感肥厚，能夠提升菜品價(jià)值感，且可以根據(jù)需求替換為雞肉、鴨肉及其他口感較肥厚的肉質(zhì)食材，提升靈活性的同時(shí)，還能作為高毛利菜品加入團(tuán)購菜單，提升餐廳在性價(jià)比方面的競爭力。
為了全面賦能餐飲行業(yè)發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃定期開展專業(yè)培訓(xùn)、搭建行業(yè)交流平臺。
例如，邀請柴大官人聊品牌主理人柴園，對 IP 打造、自媒體運(yùn)營等技能進(jìn)行深入解讀，賦能湘菜餐廳 " 把流量變流水 "。
此外，近日舉辦湘菜菜系盛典還集結(jié)了菜系大師、餐飲專家、行業(yè)協(xié)會和大咖，共探湘菜發(fā)展，以前沿的餐飲趨勢洞察、經(jīng)營實(shí)踐分享、菜單菜式分析等內(nèi)容賦能廚師和餐飲生意，與湘菜人共同開拓新增長曲線。
活動現(xiàn)場，頭部餐飲品牌、行業(yè)專家等不同領(lǐng)域的大咖從自身專業(yè)出發(fā)，對湘菜發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢進(jìn)行深入分析，為湘菜接下來的發(fā)展出謀獻(xiàn)策。同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃還攜手湘菜大師重磅打造 " 尋味湘源 · 燃辣潮 " 風(fēng)味品鑒晚宴，以＂燃、辣、潮＂為主基調(diào)，通過創(chuàng)新演繹多元辣味美學(xué)，為餐飲人帶來湘味創(chuàng)新的靈感源泉。
結(jié) 語
總的來說，接下來，湘菜會在烈火烹油中加速迭代，把口味和經(jīng)營做到極致的餐廳，仍會是餐飲市場的 " 排隊(duì)王 "。而通過聯(lián)合利華飲食策劃的持續(xù)賦能，在整個(gè)中餐市場上，也將會有更多湘菜品牌脫穎而出，推動 " 湖南地方菜 " 向 " 世界流行味 " 前行，共同助力中餐在全球影響力的提升。
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